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學校食堂食品安全培訓課件ppt下載

素材編號:
416976
素材軟件:
PowerPoint
素材格式:
.ppt
素材上傳:
yangyiner
上傳時間:
2020-06-15
素材大小:
3 MB
素材類別:
安全教育PPT
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學校食堂食品安全培訓課件ppt

學校食堂食品安全培訓課件ppt免費下載是由PPT寶藏(www.sngbuc.icu)會員yangyiner上傳推薦的安全教育PPT, 更新時間為2020-06-15,素材編號416976。

這是學校食堂食品安全培訓課件ppt,包括了培訓的目的及意義,管理與責任,學校食堂食品安全分管校長崗位職責,學校食堂餐飲服務應建立的食品安全制度及操作規范,場地設施要求,食堂布局和工藝流程,參考書目等內容,歡迎點擊下載。


學校食堂食品安全管理人員崗位職責
7、建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案;
8、積極配合餐飲服務食品安全監管部門開展的監督檢查工作,并如實提供有關資料或信息;
9、組織制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患,所在單位發生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發生情況報告當地餐飲服務食品安全監管部門,采取措施防止事態擴大,配合監管部門調查處理;
10、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。
(一)學校食堂食品原料采購管理
     查看采購憑證,包括送貨單據和購物憑證,建立采購臺賬。
《食品安全法》第五十條第二款規定記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于2年。
    采購記錄應當如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供應者名稱、地址、聯系方式等內容。
    鼓勵企業建立電子臺賬登記記錄。
(三)學校食堂食品添加劑管理
    食品添加劑貯存、使用、公示需符合要求。
    貯存:“五專管理”,即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存;
    使用:嚴禁“兩超”,即超范圍和超劑量使用食品添加劑;     公示:“兩公開”,在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑名稱、使用量和使用范圍
5、化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物
①使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
②化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
6、保潔方法
消毒后的餐用具要自然濾干或烘干,不應使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。
消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。
(六)學校食堂食品烹制操作管理
6、烹飪后至食用前的時間應控制在2小時內,若超過2小時存放的,應立即放在冰箱中;
超過2小時的應該在10℃以下或60℃以上條件存放。
(2)保持在60℃以上(熱藏),保質期為燒熟后4小時。
(3)保持在10℃以下(冷藏),保質期為燒熟后24小時。
傳遞食品時應使用保鮮膜等,以免食品受污染。
7、禁止對學生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等,中小學、幼兒園不供應涼菜。
(八)學校食堂從業人員個人衛生管理
3、食品加工操作前、處理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
4、工作時應穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發置于帽內,出售食品或分餐時應戴口罩。
5、不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品;
6、不得在食品加工和銷售場所內吸煙,不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生安全的行為。
場地設施要求
(一)食堂位置與面積
    位置:學校食堂、餐飲配送企業廚房、定點托餐點廚房必須遠離污染源,距離廁所、暴露垃圾堆(場)等污染源25米以上。
    面積:100人以內應不少于 30 平方米,100人以上應不少于60 平方米,加工間應設在室內,其設施必須與就餐人數相適應。
(二)墻壁、天花板
    墻壁材質:要求使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料。墻裙設置:檢查粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等需經常清洗的場所及易潮濕的場所是否有易清洗的墻裙,要求墻裙1.5米以上。
    墻壁衛生:墻壁無霉斑、積油膩、污垢。粗加工、切配、烹飪等場所的墻裙無瓷磚脫落、破損。
    天花板:應采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修(要求:天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度)烹飪場所天花板離地宜2.5米以上,小于2.5米應采用機械排風系統。
(三)地面
    地面材質:粗加工、切配、烹飪等食品處理區的地面是否用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪成,并有一定坡度。
    坡度:指地面和排水溝有排水坡度,以是否積水來判斷坡度是否符合要求。
    地面衛生:粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區地面平整,無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。
(四)門窗
    1、室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。
    2;食品處理區的門、窗應裝配嚴密。
    3、與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
    4、與外界直接相通的門和可開啟的窗設有防蠅紗網。
    5、門窗、防蠅紗網等設施無破損、發霉和變形,空氣幕能正常使用。
(五)排水系統
    粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等場所應設排水系統,排水溝需有坡度,保持暢通。
    排水系統的流向由高清潔區流向低清潔區,并有防止污水逆流的設計。
    排水溝有可拆卸的蓋板,出口處有金屬網罩(網眼孔徑小于6mm防鼠類侵入)。
(六)通風、排煙
    1、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置。
    2、烹飪場所采用機械排風設施并能滿足需要。
    3、通風狀況:食品處理區保持良好通風并及時排除潮濕和污濁的空氣。
(七)三防措施
    有完善的防蠅、防塵、防鼠設施,如配置紗門、紗窗,木門下端有金屬防鼠扳,下水道出口處有金屬隔柵;
    應有帶蓋垃圾桶或垃圾桶加蓋。
(八)冰柜存儲
    1、冷藏(凍)柜應定期除霜(霜厚不應超過1cm)、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。
    2、不得將食品堆積、擠壓存放,食品保存應加蓋加膜或密閉保存。
    3、有專用調味料容器并有明顯標簽,下班后能做到密閉保存,盛放調味料的器皿要定期清洗消毒。
    4、食品成品、半成品、原料分開存放。
    5、燒烤成品應有專用存放場所。
食堂布局和工藝流程
    食堂、廚房的設施設備布局應當合理,學校食堂設置相應的粗加工間、操作間、儲存間、餐飲具清洗間、更衣間,并有明顯的標識區域或專間,增設配餐銷售間(區)和用餐場所。
    按照生進熟出的原則,各加工操作場所的原料、半成品、成品按照先進先出的原則安排。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品必須分開存放。
(一)粗加工間
    1、粗加工間(區)應分設畜禽肉類食品、水產品、植物性食品清洗水池并且做到分池使用。(肉類、魚類、蔬菜類3個清洗水池)
    2、水池標識區分,實際用途與標識相符。
    3、加工肉的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。
    4、加工原料應用食品容器盛放,用于盛裝食品的容器不得直接放置地面,以防止受到污染。。
    5、冷凍品建議采用冷藏或流動水解凍。
(二)專間
    專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、生食海產品、備餐間、分裝間等。
    許可資質:《食品經營許可證》(或《餐飲服務許可證》)備注項目中加注含涼菜、裱花蛋糕、生食海產品。
    冰點心應在裱花專間制作。
    職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制作涼菜。
(二)專間
《廣西壯族自治區食品經營許可審查細則(試行)》規定:第五十四條 各類專間要求:
(一)專間內無明溝,地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口,除傳遞窗口和人員通道外,原則上不設置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質,能夠自動關閉。
(二)專間內設有獨立溫度控制的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
(三)專間入口處應當設置獨立的非手動式洗手、消毒、更衣設施。
(三)專用操作場所
《廣西壯族自治區食品經營許可審查細則(試行)》規定:第五十五條 冷食類食品中僅制售蔬果拼盤或者僅簡單拆封、擺盤、調制調味冷食類食品、現場制作糕點類食品(不含裱花蛋糕)、自制飲品應當設置專用操作場所。
    第五十六條 專用操作場所要求:
(一)場所內無明溝,地漏帶水封。
(二)設清洗消毒設施,有冷藏要求的應當設置專用冷藏設施。
(四)配餐銷售間(區)
    學校食堂配餐銷售間(區)應設有洗手池,配置食物配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。
(1)食物在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(2)常溫食品存放不得超過2小時(烹飪好的菜肴)。
(3)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品,若無變質需再次利用的應充分加熱。
(五)環境衛生
    就餐場所及后廚應保持環境衛生。
    地面、工作臺、設施設備、垃圾桶應在每天工作結束后清潔和消毒。
    儲存間、冷藏設備、排煙換氣設施至少每周清潔一次,墻壁、天花板、門窗至少每月清潔一次。
參考書目
《中華人民共和國食品安全法》;
《中華人民共和國行政許可法》;
《食品經營許可管理辦法》;
《廣西壯族自治區食品經營許可審查細則(試行)》;
《餐飲服務食品安全監督管理辦法》;
《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等
謝謝大家!
 

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